Eu tenho um grande vício: o natto, natou ou natô. Trata-se de soja cozida fermentada pelo bacillus subtilis. Claro que eu não poderia ter um vício comum, como chocolate ou cerveja, que, aliás, aprecio com muita (mas MUITA) seleção e moderação…
O natto é um alimento polêmico, desses que se ama ou odeia. Eu amo e consumo, sistematicamente, umas 3 vezes por semana, desde que me dou por gente. Vera Viana, minha mãe, que sofria com minhas reclamações quando não tinha na geladeira…
A descrição é um pouco assustadora: é uma soja mole, babenta, de cheiro e sabor intensos. Enfim, gosto não se discute! À primeira prova, é difícil quem ame-o.
Existem dois motivos pelos quais resolvi falar dele hoje: 1) dizem que é um alimento fermentado extremamente saudável; e 2) conseguimos produzi-lo em casa (viva!!!).
No ocidente, há alguns anos, iniciou-se um consumo exagerado de derivados da soja por causa de sua fama de superalimento. Só esqueceram de observar que, em geral, no Japão, por exemplo, a soja é fermentada antes de ser consumida para que seus antinutrientes sejam reduzidos e seus nutrientes sejam melhor absorvidos. Exemplos: shoyu, misso, tempeh e natto. Um agravante do consumo ocidenteal: a maioria das marcas de shoyu não é naturalmente fermentada e contem corantes, conservantes e realçadores de sabor artificiais.
Bom, mas o assunto central hoje é o natto.
No workshop que ministrou em dezembro/2017 em São Paulo, Sandor Katz, autor do livro a Arte da Fermentação (excelente fonte!), citou inúmeras vezes o natto. Foi o último pontapé que faltava para tentarmos fermentar a soja em casa.
Compramos uma soja orgânica, pesquisamos várias receitas e, com base em duas delas, fizemos a nossa versão usando uma panela de arroz adaptada como fermentador (mérito de Bruno Ayub!).
O resultado pode ser visto nas fotos a seguir:
As receitas utilizadas como referências estão nos links abaixo:
O resultado já está bem satisfatório (gostoso mesmo!), mas os testes continuam até chegarmos o mais próximo possível do que eu considero a textura mais agradável, dentro do viável de se reproduzir em casa considerando também a soja disponível no mercado.
Se você ficou curios@ e quer provar, pode comer um delicioso temaki no restaurante New Koto (211 sul):
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| Temaki de natto do New Koto |
O natto pode ser encontrado para preparar em casa, em sua versão nacional (em geladeira) e na sua versão importada (no congelador), em mercados orientais. Em Brasília, na Mikami e no La Palma. Já aviso: é muito diferente e de sabor forte!
Recomendo prepará-lo da seguinte forma: despeje o conteúdo em um bowl, adicione uma pitada de sal e misture bem, a fim de ativar mais os filamentos pegajosos. Em seguida, tempere com shoyu a gosto e cebolinha picada, misturando tudo. Opcionalmente, misture 1 colher de chá de mostarda fermentada Tampopo (se tiver em casa). Coma com gohan, o arroz japonês! É ótimo também como acompanhamento de bolinho moti (mochi) aquecido na frigideira.
Itadakimasu!
DICA: Para fermentar seu próprio natto em casa, pode-se usar um pacotinho do natto comercial. Mas, se não for possível encontrá-lo em sua cidade, é possível importar a bactérica pelo site Gem Cultures.
tampopoinspira.com.br 